Wie macht man Met (Honigwein) ?

Honigwein oder auch als Met bekannt

Zur Herstellung benötigen Sie zunächst einmal eine Gärflasche. Diese gibt es in Glas und aus Kunststoff. Ich empfehle 10 Liter Glasballons, oder für größere Mengen eignen sich 60 Liter Kunstoff-Fässer, bei denen der Gäraufsatz schon integriert ist. Ganz wichtig ist dieser Gäraufsatz mit einem passenden Gummistopfen, denn beim Gärprozess entsteht ja Kohlendioxid und das muss irgendwo raus. Gleichzeitig muss aber ver-hindert werden, dass die Außenluft nach innen dringt, inklusive schädlicher Mikroorganismen, die den Gär-prozess stören können. Übel wären beispielsweise Essigbakterien, die von winzig kleinen Fruchtfliegen transportiert werden, dann setzt sich der entstandene Alkohol direkt in Essig um und das wäre bedauerlich.

Der Essig ist übrigens die weitere Abbaustufe des Zuckers, aber durch den Gäraufsatz lässt sich dieser Prozess gut verhindern. Der Gäraufsatz funktioniert im Prinzip wie ein Siphon von Ihrem Spül- oder Wasch-becken, dadurch dass immer etwas Flüssigkeit drin steht, wirkt er wie ein Ventil. Das Schmutzwasser kann ungehindert abfließen, aber die üblen Gerüche aus der Wasserleitung können nicht heraus. Gäraufsätze für die Weinherstellung gibt es einerseits in Glasausführung, andererseits aber auch in Kunststoff, diese sind dann erheblich preiswerter. Dann brauchen Sie noch einen größeren Topf und übliche Haushaltsgegenstände und natürlich die Hefe, aber das können Sie jetzt dem Rezept entnehmen. Sie benötigen folgende Zutaten:

5 Gläser (á 500 g) Bienenhonig, also insgesamt 2,5 kg
4 l Wasser
1 l Apfelsaft
20-30 g Äpfelsäure
1 geriebenen Apfel oder 5g Weizenmehl
2 TL Reinlecithin P oder eine entsprechende Menge
Hefenährsalz
Reinzuchthefe

Noch ein paar Infos vor der Herstellung :

Reinlecithin P: Das Lecithin sorgt wie das Hefenährsalz dafür, dass die Hefe sich besser entwickelt.

Reinzuchthefe: Ich empfehle solche, die zur Herstellung schwerer Weine, z.B. Madeira, Burgunder, Sherry oder auch Portwein, geeignet sind – Burgunder ist empfehlenswert, aber das ist auch eine Geschmacks-sache, denn die Art der Hefe nimmt auch Einfluss auf das Aroma bzw. Bouquet.

Trübstoffe: Der geriebene Apfel oder wahlweise das Mehl sorgen dafür, dass sich die Hefe im Substrat besser verteilt und erleichtern das Aufsteigen des während der Gärung entstehenden Kohlendioxids.

Äpfelsäure: Anstelle von Äpfelsäure können Sie auch Milchsäure verwenden.

Tip: Der Honig muß nicht unbedingt qualitativ der beste sein, ein preiswerter reicht aus. Dennoch ist Waldhonig zu empfehlen.

Um Fehlgärungen zu vermeiden, müssen Sie auf absolute Hygiene achten. Spülen Sie alle Gerätschaften vor dem Gebrauch mit kochendem Wasser. Außerdem sollten Sie gerade als Met-Einsteiger regelmäßig den Geschmack ihres Weines testen. So merken Sie frühzeitig, wenn er sich nicht wie gewünscht entwickelt.

Herstellung:

Zunächst erwärmen Sie den Honig in einem Wasserbad auf einer Elektroplatte oder auf dem Gasherd auf niedrigster Hitze, lassen Sie sich da ruhig etwas Zeit und rühren Sie, damit der Honig überall gleichmäßig erwärmt wird, um. Auf keinen Fall höher als 36°C, da sonst die im Honig enthaltenden Stoffe denaturieren oder dem Aroma des Honigs schaden. Am Besten mit einem Thermometer kontrollieren. Dann geben Sie den Honig unter ständigem Rühren in die ebenfalls auf 36°C erwärmte Wasser-Apfelsaft-Mischung hinein. Jetzt nehmen Sie eine halbe Tasse von dieser Mischung ab und lösen darin das Lecithin auf. Zusammen mit der Äpfelsäure geben Sie das nun wieder in die Honiglösung zurück. Zuallerletzt, wenn alles auf etwa 20°C abgekühlt ist, fügen Sie die Hefe hinzu. Bitte Geduld, die Abkühlung ist wichtig, denn höhere Temperaturen töten die lebende Hefe(pilze) ab und es kommt nicht zur gewünschten Gärung. Geben Sie jetzt noch den geriebenen Apfel oder das Mehl hinein und füllen das Ganze in einen ca. 10 Liter fassenden Ballon. Verschließen Sie ihn mit dem Gäraufsatz und stellen Sie ihn an einen schattigen, warmen Ort. Das kann durchaus auf dem Küchenschrank sein, da können Sie ihn auch gut beobachten. Die Gärung funktioniert am besten zwischen 20 und 25°C. Die Hauptgärung dauert etwa 7 bis 20 Tage, währenddessen bildet sich reichlich CO¹. Dabei empfiehlt es sich, den Ballon anfangs täglich, dann ein- bis zweimal in der Woche zu schwenken, das beschleunigt die Reife. In der etwas ruhigeren Nachgärphase, die kann bis zu zwei Monate dauern, verlangsamt sich dann die CO² Entwicklung, weil der größte Anteil des Zuckers bereits vergoren ist. Wenn die Gärung weitgehend zum Stillstand gekommen ist, d.h. kein Kohlendioxid mehr heraussprudelt, dann können Sie den Met von der Hefe abziehen, und das geht am besten mit einem Schlauch, in den Sie unten eine Kerbe eingeschnitten haben, damit er sich im Falle des Falles nicht am Boden festsaugt. Der Schlauch sollte so lang sein, dass er mindestens 10 cm unter den Flaschenboden reicht, z.B. auf den Küchentisch. Stellen Sie die Flasche dazu etwas erhöht ab und saugen den Met mit dem Mund von unten an, dann läuft er von selbst aus der Flasche heraus. Achten Sie darauf, dass das Schlauchende nicht in die Hefeschicht am Boden des Gärballons eintaucht, d.h. halten Sie das Ende etwa 1 bis 2 cm über den Flaschenboden.

Man könnte den Met zwar zu diesem Zeitpunkt bereits trinken, aber er ist noch nicht ganz fertig (Nach-gärung). Vorsicht: Diesen noch leicht gärenden Met dürfen Sie auf keinen Fall auf gewöhnliche Flaschen ziehen. Durch die Nachgärung entsteht ein Druck auf den Flaschen, der diese explodieren lässt. Nur spezielle Sektflaschen mit Bodenkegel halten dem Druck bei entsprechender Verkorkung stand. Lassen Sie sich am besten in einem Kellereifachbetrieb beraten.

Wollen Sie den Met länger aufbewahren, dann empfiehlt es sich, nachdem Sie ihn von der ersten Hefe abgezogen haben, ihn noch einmal nachgären zu lassen. Vergessen Sie aber dann nicht den Gäraufsatz. Nach etwa 1 bis 2 Monaten ist der Met dann reif. Es macht nichts aus, wenn er danach zunächst noch trüb ist. Seine wunderschöne goldgelbe Farbe kommt aber erst voll zur Geltung, wenn er geklärt ist. Dafür brauchen Sie keine aufwendigen Geräte, dies geschieht weitestgehend automatisch durch Stehen lassen. Das dauert noch mal so etwa 3 bis 4 Wochen. In dieser Zeit sinken die Schwebstoffe langsam nach unten und sammeln sich ebenfalls am Boden an. Jetzt können Sie den Met mit dem Schlauch, wie eben gezeigt, auf kleinere Flaschen füllen. Wichtig ist auch ein ordentliches Verkorken. Hierfür können Sie entweder einen Korken mit Griffteil verwenden, die gibt es aus Kunststoff oder aus Naturkork oder auch einen Spitzkorken. Mit einem kräftigen Gummihammerschlag können Sie auch hiermit die Flasche perfekt verschließen. Es geht aber auch zur Not in Mineralwasserflaschen mit Schraubverschluss oder Obstflaschen mit switch-off-Deckel, die Haltbarkeit wird dadurch sogar verlängert.

Tip: Soll der Met auf normale Flaschen gefüllt werden, muss er unbedingt durchgegoren sein. Man kann dies leicht feststellen, indem man eine Flasche zur Probe füllt, diese wie vorgesehen verkorkt, eine Schnur um den Flaschenhals bindet und die Flasche damit in die Nähe einer Wärmequelle, z.B. einer Heizung, hängt. Bleibt der Korken an seinem Platz, kann der Met abgefüllt werden. Treibt der Korken heraus, muss noch weiter vergoren werden.

In einem dunklen Raum gelagert, hält sich der Met mit Korken bis zu einem halben Jahr, darüber hinaus sollte man ihn schwefeln, dazu gibt es Schwefeltabletten.

Auszug aus dem Rezept der Hobbbythek. Mit freundlicher Genehmigung und Copyright Hobbbythek.